Küchenabluft und Gastronomieablüftung Gesätzlich
Küchenabluftanlagen sind seit Langem dafür bekannt, dass durch die Fettbelastung im Kanalsystem eine verstärkte Brandgefahr gegeben ist: Jedes Jahr fallen einige Küchen einem Brand zum Opfer. Um einem Brand effektiv vorzubeugen, ist eine regelmäßige und vollständige brandschutztechnische Reinigung des Kanalsystems sowie aller zugehörigen Komponenten (wie z.B. Ablufthauben, Abluftdecken und Abluftventilatoren) unumgänglich.
Hinsichtlich den hygienischen Anforderungen gilt Folgendes: Grundlage für Bau und Einrichtung gewerblich genutzter Küchen ist die Verordnung (EG) 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rats vom 29. April 2004. Darin sind die erforderlichen Maßnahmen beschrieben.
Bei Küchen mit einem Anschlusswert der Koch- und Bratgeräte über 25 kW gilt die VDI 2052; die lässt sich wie folgt definieren:
- Sie reinigt die Luft von Gerüchen und Fetten sowie weiteren gasförmigen Bestandteilen die beim garen, kochen oder grillen entstehen können.
- Sie stellt sicher das geltende hygienische Anforderungen an die Raumluft erfüllt werden.
- Sie reduziert die Raumtemperatur, sowie die Luftfeuchtigkeit, die durch Koch- und Spülvorgänge entstehen. Die Raumlufttemperatur sollte mindesten 18° C betragen und im Rahmen des betrieblich möglichen 26° C nicht überschreiten.
Küchenabluft: Anlagen
Sie dienen in kommerziell genutzten Küchen dem Abtransport von Emissionen wie Fettbestandteilen, Gerüchen und sonstiger belasteter Raumluft. Bei ihrer Konstruktion ist darauf zu achten, dass die zulässigen Emissionswerte durch den Einsatz geeigneter Abscheidetechniken eingehalten werden.
Aus hygienischen Gründen dürfen Zu- und Abluftrohre nur aus glattem Material bestehen. Sie müssen fettdicht, laugen- und säurebeständig sein. An Abzweigen, Querschnittsänderungen, Bögen und sonstigen Komponenten, sowie bei geraden Rohren ca. alle 3 Meter, müssen zusätzlich Revisionsöffnungen eingearbeitet werden, um die vorgeschriebenen Wartungen und Reinigungen mit flüssigen Reinigungsmitteln durchführen zu können. Diese Wartungsöffnungen sind mit passenden Revisionsdeckeln zu verschließen.
Wichtig: Ventilatoren mit im Luftstrom liegenden Motoren sind generell NICHT zulässig!
Lüftungshauben und -decken
Bevor die Küchenabluft in die Abluftleitungen abgeleitet werden darf, muss sie durch eine Aerosolabscheider gründlich gereinigt werden. Diese Aerosolabscheider müssen aus Chromnickelstahl (mindestens Werkstoffnummer 1.4301) bestehen. Aerosolabscheider die über thermischen Geräten mit erhöhter Brandgefahr wie z.B. Herden oder Grills installiert sind, müssen flammendurchschlagsicher (nach DIN 18869-5) sein. Lüftungshauben zur Abführung von küchentechnischen Emissionen müssen über einen ausreichenden Abluftraum (Haubenhöhe mindestens 40 cm) verfügen und sollten ebenfalls aus Chromnickelstahl (1.4301*) hergestellt sein.
- Horizontale Küchenabluft - und Fortluftleitungen sind so kurz wie möglich zu halten und mit Gefälle zu verlegen. An den tiefsten Stellen sind geeignete Kondensatsammelgefäße vorzusehen, die leicht kontrolliert und gereinigt werden können.
- Zur Vermeidung von Kondensatbildung sollte besonders in kalten Gebäudezonen die Luftleitung gedämmt werden.
- Die Fortluftmündungen sind zur Vermeidung von Geruchsbelästigungen an geeigneter Stelle senkrecht über Dach in den freien Luftstrom zu führen. Außenluftansaugungen sollen zur Vermeidung von Luft aus kontaminierten Bereichen mind. 3 m über Erdniveau liegen.
Küchenablufthauben für gewerbliche Küchen überdecken die gesamten Kochstellen und werden gewöhnlich aus Edelstahl gefertigt.
Eigenschaften eines Schornsteins für Küchenabluft:
- Niedrigtemperatur bis 100 °c
- Unter und Überdruck
- Meistens mit Deflektorhaube
- Ventilator – bauseits
- Norm – National und Kommunal zu beachten
- Brandschutzanforderungen – Bauseits zu klären
In Deutschland sollen die einwandige Teile für ein Schornstein für Küchenabluft mindestens 0,6 mm Dicke haben. Die doppelwandige Teile sollen ebenfalls mindestens 0,6 mm dick sein, und eine Isolierung von mindestens 32,5 mm.
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